「和食」カテゴリーアーカイブ

花嫁修業の第一歩！簡単おいしい魚の煮つけの作り方！

2014/06/14 飯を食べる人

煮付けは和食の代表といっても過言ではない、とてもポピュラーな料理です。
その始まりは恐らく火を使うようになって間もないのではないかと思います。
ちなみに人類が火を手にしたのは、自然災害(雷など)がその始まりだと考えられています。

煮る、という調理方法は生魚が保有する細菌を殺す役割を持ち、
人間の長寿命化にも一役買ったと考えられます。

ちなみに火の国といえば熊本県のあたり。
律令制以前の国の名前で、火国もしくは肥国と呼ばれておりました。
これが律令制によって分割され、肥前・肥後となります。

ところで火といえば「火の用心」。
空気がからっからの冬の夜にはよく大人たちがこう叫びながら注意を促して歩いたものです。
この「火の用心」、実は最初に使われたのは戦国時代でした。
有名な長篠の戦いのさなか、故郷で待つ妻へあてて送られた手紙の中に出てきます。
これが歴史上初めて使用された現存する最古の記録とのこと。
特に火事の多かった江戸時代には一般的に使用されていたようです。

ということで小ネタの応酬でしたが、こういう会ではレシピもしっかりと。
本日は花嫁修業にうってつけ、魚の煮つけのレシピです。
お魚さんはたいを使ってみました！

たい　1匹分
酒　大1.5
白だし　大1.5
しょうゆ　大1.5
水　1/2カップ
みりん　大1.5
しょうが　半かけ

■たいは3枚におろして隠し包丁を入れておく(最初からおろされたたいを使ってももちろんOK)。
■しょうがは薄切りにし、鍋に酒〜みりんを入れてたいの身を並べ、しょうがを上にのせる。
■落し蓋をして弱火で煮る。
■沸騰してきたら火をさらに弱め、3分程度にて完成！

＋落と蓋は必ずすること！
＋煮過ぎないこと！せっかくのたいが硬くなってしまいます！

こんな飯は？

和食, 海鮮, 贅沢

銀座の寿司。かつて麻布で店を営んでいて、満を持して銀座に乗り込んできた「野じま」がおすすめ

2014/06/14 飯を食べる人

日本各地に寿司店はあるが、「銀座の寿司」となれば、大看板の一つである。

銀座の寿司がこれほどまでにもてはやされるようになったのには、色々と理由があるがその一つが鮮魚卸との関係だとも言われている。

つまり、築地に入ってくる非常に素晴らしい魚、なかでもマグロを扱う卸が「銀座の一定以上の格の店で無ければ取引しない」などと言って取引先を吟味し築地に入る最上級の品を食べるためには、銀座のしかもトップクラスの店に行かないと味わえないという時代が存在していたのだ。

しかし、そのような取引先を選べる時代は、バブル崩壊とともに終了となる。
「社用族」という、コスト意識を全社員が持つことが当然となった今のご時勢では死語となったこの言葉が、普通に使われていたバブル期に、まさに社用族で反映していた銀座だったがバブル崩壊とともに、社用族が激減しお店にとって厳しい時代が到来することとなる。

それは同時に、卸の業者にとっても取引先を選んでいられない状態に突入したことを意味した。

その結果、最上級のネタが様々な場所に供給されるようになり都内各地にも新たな寿司の名店が誕生することとなったのだった。

近年では都内の一定の格の寿司店ならば、ネタの差は生まれにくくシャリとのバランスや、ネタの管理、さらに握り前に出す軽いつまみなどが、店の評価の多くを占めることとなった。

それでもなお、銀座に店を構えるというのは、多くの寿司職人の憧れであり、食べ手側にとっても大きな意味を持つ。
銀座の寿司店にも様々な格はあるが、ガラスのショーケースなどの無い、いわゆる高級点ならば値札などは無くお任せで頼んで
安くても2万5000円くらいを覚悟しておく必要がある。

しかし、それだけを払っても「寿司とはこんな食べ物だったのだ」と、再認識させてもらえるだけの味を体験することが出来る。
廻っている寿司だけ食べて寿司と思うのもよいが、本物を知っているのと知らないままで過ごすでは雲泥の差がある。

とはいえ、いきなり銀座の寿司店に行くには度胸がいるのも事実。
ならば、若いお客さんの多い麻布の寿司店に行って、本物の寿司を体験するのも一つの足がかりだと思う。

いやいや銀座の店で…というならば、何も超有名店にいって緊張して食べる必要は無いと思う。
個人的にオススメなのは、かつて麻布で店を営んでいて、満を持して銀座に乗り込んできた「野じま」というお店。
銀座7丁目の地下1階にある6席ほどの小奇麗かつ小所帯な店だが、とにかく料理の質は高い。

また、マグロには並々ならぬこだわりを持っているので、マグロ好きな人には満足度が高いだろう。
とにかく、怖がらずに一度足を踏み入れて、新しい食の世界を広げてみてもらいたい。

こんな飯は？

レシピ, 和食, 焼き物

低塩分で豊富な栄養！白みをおいしく食べる、銀だらの西京焼きのレシピ！

2014/06/12 飯を食べる人

西京焼き。
料理の冠名みたいなもんですが、朝ごはんのお供、おつまみなんかとしてよく聞きますよね。
この西京焼きというのは、西京みそを使った焼き料理のことです。
この西京みそというのは、そりゃあ白いおみそです。

・・・

なんじゃい。と、いうアナタ。
おっけい、深堀しましょう。

西京みそは、米麹を原料に使用した甘い白みそ。
塩分はとても低いため、赤みそなどと合わせて使うのが普通。
使用した料理は何とも上品な味に仕上がります。

この発祥はおよそ200年前。
このおみそを作った人が興した会社は、西京味噌株式会社として今も現存しています。
いろいろな商品やレシピが掲載されてるので一度ご覧あれ。
(もちろん他の会社のおみそも西京味噌ですよ)

西京味噌はミネラル・タンパク質・レシチンが豊富。
塩分が高い通常の味噌ばかり毎日摂取するのはよろしくないですが、
この低塩みそならば毎日とってもよいでしょう。

上品な健康おみそをおいしくしっかりと食べるために。
今回は和朝食の代表料理、銀だらの西京焼きの作り方をご紹介！

銀だら　2切れ
みそ(西京)　大3
みりん　大1
酒　大1
しお

■しおを銀だらの両面に大目にふり、網をしいたトレイの上においておく。
■30分ほどしたらキッチンペーパーで水気をよーくふいておく。
■みそ〜酒をよく混ぜたら銀だらと一緒にジップロックなどの袋に入れて、数日冷蔵庫で放置(2〜3日程度)。
■取り出したらみそをとるために軽く洗い流してキッチンペーパーでふく。
■アルミホイルに油を薄くしき、銀だらを乗せたら、弱火〜中火のグリルで焦がさないように焼いたら完成！

＋焼く前に味噌をよく落とすこと。焦げます。。
＋鶏肉などを漬け込んでもうまい！