フレンチフルコース
豆知識

世界三大料理は何か？料理が目指す地平。

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「世界三大料理は何か？」と質問されると、「フランス料理と中国料理と、私の国の料理です」と、どこの国の人でも答えるという逸話がある。


それほどまでに料理に対しては愛国的になるというたとえ話だが、前の2つの料理は確かに世界中どこの国に行っても確固たる地位を築き上げている。


日本人ならば、3つ目には当然「日本料理です」と言いたいところだし、和食が世界遺産にも認定されてるということも、ちょっと自信につながるだろう。


ここでフランス料理と日本料理を比較してみると、それぞれの国の味に対するアプローチの違いということがよく分かる。

日本料理の場合「素材の持ち味を引き出す」ということがとにかく重要なファクターとなっており、その究極の形が「刺身」であろう。

「刺身」はいかによい素材を仕入れてしまえば殆ど勝負が付いたようなものである。

 

もちろん、仕入れた後の熟成や包丁の入れ方など、料理人の腕によって、より食材の味を引き上げる要素も含まれているが、基本的には素材自身の味を100％近くまで引き出してあげようという探究心が凝縮したものが日本料理といえる。

 

一方のフランス料理はといえば、やはりソースの存在が大きな意味を持っている。
もちろん近年のフランス料理はかつてのような重厚なソースをつけてくる機会はへり、よりシンプルなソースを合わせる傾向にあるが
それでもソースというものは料理にとって必須だし、他国人のみならず当のフランス人であってもクラシカルなソースの料理を食べると「やっぱりウマイなぁ」なんて目を細めてしまう。

 

このソースは様々な素材を煮出して、凝縮させ味の密度を高めたものだが、言ってしまえばこれは自然には存在しない味を作り出すということだ。

本来ならば存在しない味を作り上げ、さらに肉や魚などの食材とあわせることで、その食材の味を一段も二段も上げようという試みだ。

日本料理が素材の味わいを引き出すことに注力しているならば、フランス料理は素材に別の素材を掛け合わせることで、新たな味覚を生み出すことに注力しているのだ。

 

こう書くと、どちらが上かなどという議論をしたがる人がいるが、決してそうではない。

 

ともすれば、料理の美味しさというのは一つの頂点を求めて、色々なルートで頂点に迫るようなイメージを持つかも知れないが
世界の料理を知れば知るほど、座標軸の原点からいかにして遠くの地平を求めて離れられるのかの模索というイメージが合っている事が分かる。

なので日本料理が上とか中国料理が上とかフランス料理が上ということではなく、それぞれの民族がそれぞれの文化の中で
互いに別々の味を求めて、探求しもがき続けたのが、現在われわれが口にしている最上級の料理ということになるのだ。

こんな飯は？